יום שישי, 17 בינואר 2014

מתכון ללחם פוליש של ארז קומרובסקי

בצפון הרחוק יש הרים מושלגים
לפני חודש בדיוק אחותי הבכורה חגגה יום הולדת. מאחר ומאסנו במתנות משעממות אחותי ואנוכי
(אנחנו שלוש בנות ואני הקטנה ביניהן) החלטנו לפנק את הילדה בסדנא אצל ארז קמרובסקי עליה היא
חלמה כבר זמן מה. זה המקום להגיד שזה לא תענוג זול אך שווה כל שקל בהחלט.

אני בחורה אחראית כידוע, לא רציתי לשלוח את אחותי היקרה לבד בכבישים וסיפחתי את עצמי לסדנא.
יצאנו בשעות הבוקר המוקדמות לכיוון מתת, הווו מתת כמה שאת רחוקה. נסענו ונסענו ונסענו בסוף הגענו לפנייה,
פנינו אז נסענו עוד 17 שעות אבל בסופו של דבר הגענו (זה ליד מעלות תרשיכא לדעתי)

דלעת חיננית
כשהגענו לביתו של ארז סלטים רעננים ויין לבן קליל קידמו את פנינו +שני כלבים חמודים שרבו כל הזמן על פקקי השעם. הבית של ארז הוא מהמם ברמות, הגינה מסביב הרבה יותר. למרות שרובה הייתה מכוסה בכמויות מסחריות של שלג (אתם בטח שכחתם אבל הייתה כאן סופת שלגים לפני חודש) נראו ירקות שונים ומשונים שיושבים וצורחים "תקטוף אותי". אני רציתי לקטוף אבל חששתי שהחברה בסדנא יחשבו אני וונדליסטית ורוצחת חסות.






ארז בפעולה

הבן אדם לש בצק של 15 קילו כאילו זה נוצות
 לאחר שכולם הגיעו אנחנו ירדנו למטה לחדר סנדאות ושם ארז הראה לנו שלושה סוגי לחם. שאור, פוליש (עליו ארחיב בהמשך) ולחם מהיר. בכל פעם לאחר ההדגמה והסבר השלבים אנחנו (שישבנו כמו בטטות מרותקות) קיבלנו את הלחם המדובר לטעימה בליווי סלט ויין, המון ממנו.

לחם שאור אורגינל!!!!

שמתי את אלרגיית החצילים שלי בצד ואכלתי. אוי, כמה שזה טעים

מסבחה שועית - גן עדן
מתמחה בשחיית פרפר בשמן זית
לאחר הסדנא הבנתי שלא משנה כמה ספרי בישול או מתכונים בגוגל תקראי זה לא משתווה ללראות בן אדם מוכשר שמבין מה הוא עושה עובד. כמות הידע שארז סיפק הייתה מטורפת ועד עכשיו אני חוזרת וקוראת את הנקודות שרשמתי שם. מה אגיד לכם ... אם אתם חובבי אוכל (בין אם בקטע של בישול ובין אם בקטע של אכילה) תעשו לעצמכם מתנה, לכו!!!!!!


לחם פוליש 


סגולה מציצה








קר להן, מנסות לברוח
בתחילת הסדנא היה את השלב המביך הזה שכל אחד אמור להציג את עצמו בכמה מילים. היו אנשים עם ניסיון עשיר באפיה, קונדיטורים ואנשי משמר הבגט והיו גם פשוטי העם, כמוני אשר אוהבים לזלול אוכל בכלל ובצקים בפרט. אני בטיפשותי סיפרתי שאני אופה לי ולבן זוגי בטוסטר אובן שלי (ונהנת מזה וגם הוא). אלוקי הקמחים ושמרי הבר זעמו, ארז הסתכל עלי במבט עצוב והסביר שלא ניתן להוציא לחם טוב בטוסטר אובן, המליץ לי לרכוש תנור. אבל חברה, אנחנו גרים בדירת 32 מטרים בלב ירושלים, איזה תנור ואיזה בטיח????? אין לי מקום לנעליים. אורי ישן עם הרגליים מחוץ לחלון.

אני ידעתי שאשוב הבייתה ואכין לנו לחם למרות הזעזוע שהיכה את מתת כשסיפרתי את הסוד שלי.
כמו שאמרתי למדנו שלושה סוגי לחמים: שאור- זמן הכנה הכי ארוך (שבוע ימים). פוליש- שיטה אחרת קצרה הרבה יותר וטעימה מאוד מאוד ולחם מהיר, ללא המתנה. הפוליש כבש את ליבי ואותו הכנתי כבר מספר פעמים.
חשוב לציין, הכנת הלחם דורשת השקעה אז אל תבהלו כשתקראו את השלבים אוקי? זה שווה את זה אם יש זמן. אם לא יש ים מאפיות אשר מוכרות לחמים מעולים. אני מאוהבת בלחם טלר שברחוב אגריפס אז אם אתם תושבי ירושלים מומלץ בחום!!!!
------------------------------

מצרכים:

לפוליש (הבצק המקדים):
* 300 גקם קמח לחם (קמח לחם הוא עשיר יותר בגלוטן) אפשר גם קמח רגיל
* 300 גרם מים
* 1 גרם שמרים (כן! זה ממש טיפה)

לבצק:
* 600 גרם מים קרים
* 300 גרם תפו"א מבושלים בקליפתם
* 1 ק"ג קמח
* 1 כפית שמרים יבשים
* 1.5 כפית מלח
* 2 כפות שמן זית

הכנה:

1. הכנת הפוליש: מערבבים את החומרים יחד, מעמידים 4 שעות בטמפרטורת החדר ואז עוד 12 שעות במקרר.
יוצאת בלילה די נוזלית.
2. הכנת הבצק: מנפים את הקמח ומערבבים לתוכו את השמרים. מוסיפים את המים ושאר המצרכים כולל הפוליש שהיה במקרר. לשים הייטב כ 10 דקות. את המלח והשמן מוסיפים לקראת סוף הלישה. בשלב המלח ניתן להוסיף גם: רוזמרין, קצח או כל תוספת שאתם אוהבים.
3. לאחר לישה אינטנסיבית נותנים לבצק לנוח 3/4 שעה מכוסה בשקית ניילון.
4. מוציאים את האוויר ונותנים לטפוח שוב 3/4 שעה.
5. על משטח מקומח מחלקים את הבצק ל4 חלקים, מארכים כל אחד לכיכר ונותנים שוב לטפוח שעה-שעה וחצי
6. מחממים את התנור כחצי שעה לפני תחילת האפייה על חום של 250 מעלות
7. בתחתית שמים תבנית וממש לפני האפיה שופכים לתוכה כוס מים (האדים עושים טוב לבצק, גם נותנים לו לגדול יפה ולא להסגר בגלל מכת החום שהוא מקבל בכניסה לתנור וגם יוצרים כרום קשה)
8. אופים 20 דקות על 250 מעלות ועוד רבע שעה על חום של 210 מעלות
9. מצננים את הלחם והנה הוא מוכן

בתאבון,
בלונה
לחם חמוציות שנכלא בטוסטר אובן שלי